– Persze, aki egy kicsit is képben van Eger, illetve a térség borgasztronómiáját illetően, egy cseppet sem csodálkozik ezen, hiszen az egri vár tövében lévő Imola Udvarház rendszeres szereplője a szakmai kiadványoknak, évről évre besöpörnek valamilyen elismerést, díjat, például többször választották már Kelet-Magyarország legjobb éttermének. Mindez nagyban összefügg az egyébként 11 éve működő vendéglőben három esztendeje történt szemléletváltással – árulja el Cetner Attila, az udvarház konyhafőnöke, akit nem mellesleg az idei Bikavér-ünnepen „az év egri borgasztronómusának” választottak.

 

– Ekkor alapvetően a borgasztronómiára került a hangsúly, miközben a korábban is jellemző vendégközpontúság még nagyobb szerepet kapott. Ez utóbbi a szinte személyre szabott vendéglátásban nyilvánul meg, legyen szó az ételekről vagy a borról. A cél, hogy a vendég megtalálja a neki leginkább kedves, ugyanakkor erre a vidékre jellemző ízeket, akár a felszolgáló segítségével, diszkrét iránymutatásával – emeli ki az étterem erősségét a konyhafőnök.

 

Az új időszámítás kezdete – nevezzük így – még Macsinka János nevéhez fűződik, az ő ajánlásával került az étterembe utódjának Cetner Attila, aki 2009 januárjában vette át a stafétabotot. S mi a siker titka?

– Több minden kell hozzá – mondja –: egy jó üzletvezető, Szajlai Bertalan, aki évek óta meghatározó alakja úgy az Imola Udvarháznak, mint az egri borgasztronómiának, és egy felkészült, profi konyhai, illetve felszolgáló személyzet. S természetesen az is kell, hogy ne a pénzeszsákot nézzük a vendégben, hanem igyekezzünk megmutatni neki, milyen finom lehet egy-egy étel vagy pohár bor.

 

A sort még hosszasan lehetne folytatni, Cetner Attila például abból sem csinál titkot, hogy jó alapanyagok nélkül vajmi keveset ér a legkomolyabb elszántság vagy a szakmai elhivatottság.

– Ragaszkodom a friss, lehetőleg a környékről származó termékekhez. Nem szabad elfelejteni a gyökereinket, a magyaros ízvilágot, hiszen sokszínű élményt ad, ezernyi lehetőséget rejt, ezeket pedig mi igyekszünk beépíteni az étlapba. Olyanokra gondolok, mint például a bükki sajt, a szomolyai lekvár, a garadnai pisztráng, a Bükk, a Mátra adta gombák, vadak, a környéken termő gyümölcsök, zöldségek, fűszernövények. Ezekben rejtőzik a magyar konyha sokszínűsége, ereje – foglalja össze a „titkát”.

 

Mindebből adódik a kérdés: mit gondol a reformkonyháról?

– Nem szeretem ezt a szót, én a magyaros ízvilágot igyekszem könnyebbé tenni, ez pedig nem reformkonyha – mutat rá. – Úgy gondolom ugyanis, a mai rohanó világban nem mindegy például, hogy egy ebéd után a vendég azonnal ágyat keres magának, kipihenendő a kosztolást, vagy jóllakottan, de tettre készen folytatja a napját. Azaz: figyelnünk kell arra, hogy az ebéd vagy vacsora ne fárassza ki az ízlelőbimbókat, a gyomrot, az agyat, inkább legyen szépen megkomponált, kisebb adagokból álló ízbomba, egy többfogásos komplett, „degusztációs” menüsor.

 

Mindehhez szorosan kapcsolódik az udvarház régóta dédelgetett elképzelése is, hogy egy saját alapanyagot – húsféléket, szárnyasokat, mangalicát, marhát, zöldségeket, gyümölcsöket – biztosító gazdaságot alakítsanak ki. Ezt a tervek szerint egy pincészet is kiegészítené, így lényegében önellátóvá válna az Imola Udvarház.

 

forrás: heol.hu